谷物是膳食的重要基礎(chǔ)組成部分，也是膳食纖維、 B 族維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的重要食物來源[1]。調(diào)查顯示，中國(guó)因飲食不合理導(dǎo)致的疾病死亡率在全球處于倒數(shù)第二檔，其中一個(gè)重要原因是全谷物吃得太少[2]?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議日常飲食要以谷物為主， 其中每天攝入全谷物、雜豆類食物 50-150g[1]。但我國(guó)超過80%的成年居民全谷物攝入嚴(yán)重不足，成年男性每日全谷物攝入量為 13.9g，女性為 14.6g，遠(yuǎn)低于推薦攝入量[3]。大量食用精制谷物不僅不利于公眾健康，還會(huì)造成很大的食物損失和浪費(fèi)[4]。
為幫助公眾更好地了解全谷物，促進(jìn)公眾科學(xué)合理地選擇全谷物食品，將全谷物作為合理膳食的一個(gè)重要組成部分，科信食品與健康信息交流中心、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)食物與營(yíng)養(yǎng)分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)等 8 家機(jī)構(gòu)對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究和資料進(jìn)行了系統(tǒng)梳理，并發(fā)布《全谷物與健康的科學(xué)共識(shí)（2021）》。
一、全谷物和全谷物食品的定義
谷物是以禾本科植物為主的糧食作物的總稱，其中稻米和小麥占世界糧食總產(chǎn)量的一半以上，許多中國(guó)消費(fèi)者熟知的粗雜糧也屬于谷物，例如玉米、燕麥、蕎麥、小米、紫米[5]。
根據(jù)加工程度不同，谷物可分為精制谷物和全谷物，其中全谷物的特點(diǎn)是保留了完整谷粒所具備的的胚乳、胚芽和麩皮及營(yíng)養(yǎng)成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡(jiǎn)單處理后的產(chǎn)品[1]。
全谷物食品是指以全谷物等為原料加工而成的各種食品。全谷物在食品工業(yè)及餐飲業(yè)中有著廣泛應(yīng)用，其中市場(chǎng)上常見的全谷物主食品或方便食品包括：即食沖調(diào)（煮）谷物，例如即食燕麥片、混合谷物粉等；面制品，例如全麥饅頭、全麥面包、全麥面條等；米飯類，如糙米飯、燕麥飯、雜糧飯、 糙米粥等。另外，在一些飲料、酸奶、零食、點(diǎn)心類食物中， 如谷物棒、糙米餅、曲奇等也有全谷物的應(yīng)用[6]。
對(duì)全谷物與全谷物食品，目前并無全球統(tǒng)一的定義和標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)和地區(qū)對(duì)全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也沒 有統(tǒng)一的要求[7]。目前，我國(guó)有關(guān)機(jī)構(gòu)正在制定全谷物及全谷物食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范行業(yè)發(fā)展[8]，以便于公眾合理選擇全谷物食品。
二、全谷物與健康的科學(xué)共識(shí)
與精制谷物相比，全谷物能夠更好地保留谷物中的膳食纖維、B 族維生素、礦物質(zhì)和植物活性物質(zhì)等[9]，國(guó)內(nèi)外大量研究證據(jù)表明，經(jīng)常食用更多的全谷物，對(duì)人體健康有多種益處[10-12]，可以降低許多疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。
中國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等多個(gè)國(guó)家的膳食指南均提出增加全谷物的攝入，有助于維持健康體重。這主要是由于全谷物中含有豐富的膳食纖維，可以增強(qiáng)飽腹感[13-14]，減少其他食物的攝入，因此與等量的精制谷物相比更有助于控制體重[15]，降低超重及肥胖的風(fēng)險(xiǎn)[16]。
用全谷物替代精制谷物能降低血液中總膽固醇、低密度膽固醇和甘油三酯水平[17]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織[18]、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)[12]及歐美多個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)[19-21]均認(rèn)為，攝入全谷物能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。目前已有多個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的管理部門批準(zhǔn)在食品標(biāo)簽上標(biāo)注與此相關(guān)的健康聲稱[22-28]。
全谷物的消化吸收速度比精制谷物慢，因此可以延緩葡萄糖的吸收，有助于控制血糖[29-31]、改善胰島素敏感性，從而降低糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)[32]。包括中國(guó)、美國(guó)在內(nèi)的多個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布的糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療指南[33-34]和標(biāo)準(zhǔn)[35]也都建議需要控制血糖的人群多吃全谷物。
全谷物可促進(jìn)排便，減少糞便中致癌物質(zhì)在消化道的停留時(shí)間，且其中的膳食纖維在腸道中發(fā)酵可產(chǎn)生有益的短鏈脂肪酸，從而可以降低腸道癌癥風(fēng)險(xiǎn)[36]，這一結(jié)論得到世界癌癥研究基金會(huì)[37]、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)[38]、英國(guó)癌癥研究中心[39]等專業(yè)機(jī)構(gòu)的支持。
全谷物含有豐富的可發(fā)酵膳食纖維，例如，燕麥和青稞中的β-葡聚糖[40]，這些成分不僅有利于降低心血管病風(fēng)險(xiǎn)，還可以改善便秘[41-43]， 刺激腸道有益菌（如，雙歧桿菌和乳酸桿菌）的生長(zhǎng)[44]，還可促進(jìn)腸道菌群的穩(wěn)定性和多樣性[45]，從而降低腸道疾病風(fēng)險(xiǎn)。
三、全谷物的推薦攝入量
目前中國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、加拿大等多國(guó)膳食指南都鼓勵(lì)居民盡量多攝入全谷物及其制品，限制精制谷物及其制品的攝入。
我國(guó)膳食指南（2016）建議，在以蔬菜、水果和谷物為主的膳食的基礎(chǔ)上，建議結(jié)合自身情況，逐漸增加全谷物的攝入，最好每天吃全谷物和雜豆類食物 50-150g，相當(dāng)于一天谷物的1/3-1/4[1]。
美國(guó)膳食指南（2020-2025）認(rèn)為，健康的飲食模式鼓勵(lì)全谷物的攝入，而限制精制谷物及其制品，美國(guó)膳食指南建議每天攝入6盎司當(dāng)量的谷物，其中至少一半谷物應(yīng)是全谷物食物，大約相當(dāng)于48g[46]。澳大利亞膳食指南建議普通成人每天攝入4-6份谷物（大約是 120-180 克），其中最好大部分是全谷物[47]；加拿大膳食指南建議，每天都應(yīng)該吃豐富的蔬菜、蛋白質(zhì)豐富的 食物和全谷物類食物[48]。
四、建議
全谷物在營(yíng)養(yǎng)健康及食物利用方面均優(yōu)于精制谷物，應(yīng) 當(dāng)培養(yǎng)和鼓勵(lì)多吃全谷物的習(xí)慣。建議從以下幾個(gè)方面做起：
1、加強(qiáng)全谷物相關(guān)科學(xué)傳播和消費(fèi)者教育，逐步改變 “精、細(xì)、白”的主食消費(fèi)習(xí)慣，提高全谷物在膳食結(jié)構(gòu)中的比例。
2、加強(qiáng)推動(dòng)全谷物消費(fèi)相關(guān)政策、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，規(guī)范全 谷物食品的命名，便于消費(fèi)者準(zhǔn)確選擇相關(guān)產(chǎn)品。
3、加強(qiáng)全谷物及全谷物食品的研發(fā)創(chuàng)新，開發(fā)符合我 國(guó)谷物消費(fèi)特點(diǎn)與飲食習(xí)慣的全谷物食品，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
4、從育種?加工工藝?裝備?預(yù)防醫(yī)學(xué)?臨床醫(yī)學(xué)等多方面 入手，加強(qiáng)對(duì)全谷物的科學(xué)研究。
5、加強(qiáng)收集我國(guó)全谷物的市場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)、健康、消費(fèi)者 需求等數(shù)據(jù)，建立我國(guó)全谷物常態(tài)化的數(shù)據(jù)采集機(jī)制。